Наличие в меде пищевых и лечебных свойств зависит от правильности
его хранения. Известно, что в сотах и при определенных условиях мед
может сохранять свои пищевые свойства в течение столетий. Но для
лечебных целей желателен только свежий мед или, по крайней мере, мед со
сроком хранения не более одного года.
Мед, особенно падевый, гигроскопичен: обладает способностью
поглощать из воздуха влагу и удерживать ее. При неправильном хранении в
условиях высокой влажности и в негерметичной посуде мед может впитывать
до 30% влаги. Такой мед при длительном хранении в тепле и при
относительной влажности воздуха более 60% может забродить и закиснуть.
Мед с содержанием воды 17,4% при такой же влажности воздуха
гигроскопичность не проявляет. Поэтому ветеринарно-санитарные правила
предусматривают хранение меда в чистом сухом прохладном, хорошо
вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха 60% (при
температуре не более 20 °С, если влажность меда менее 21%; при
температуре не выше 10 С, если влажность меда более 21%) и обязательно
в темноте, так как солнечный свет, прямые солнечные лучи и даже
рассеянный свет действуют губительно на противомикробные свойства меда.
48 часов непрерывного освещения меда солнечным светом полностью
разрушают некоторые ферменты, в частности, фермент ингибин. А именно
этому ферменту приписывают противомикробные свойства. Поэтому нужно
быть особенно осторожным в хранении и подготовке меда к продаже.
Помещение для хранения меда должно быть изолировано от
ядовитых, пылящих, имеющих острый специфический запах веществ, так как
мед легко воспринимает мучную и цементную пыль, посторонние запахи от
сильно пахнущих продуктов, таких как рыба, соленья, сыры, квашеная
капуста. Мед легко впитывает запах дыма, бензина, керосина, скипидара,
ядохимикатов и т. д. Помещение, где хранится мед, защищают от
проникновения в него насекомых.
В домашних условиях мед целесообразно хранить в погребе или
холодильнике. Допускается хранение меда при минусовой температуре (до
-20 °С). Лечебные свойства меда при этом не утрачиваются. Как правило,
почти все натуральные меды осенью и зимой находятся в
закристаллизованном состоянии. Если зимой мед жидкий, это
свидетельствует о его фальсификации или о сильном прогревание.
В процессе хранения меда иногда образуются два слоя — снизу
закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный — это указывает на
незрелость меда, на его повышенную влажность, но не всегда. Так, если
виноградный сахар — глюкоза — содержится в меде (даже и в зрелом) в
малом количестве, то при кристаллизации он оседает на дно, а фруктовый
сахар — фруктоза — над ним. После перемешивания такой мед к продаже
допускается.
Для хранения меда наиболее гигиенична и удобна стеклянная,
эмалированная или никелированная посуда с плотными пластмассовыми или
металлическими крышками:
— бочки (бочонки) деревянные из бука, березы, ьербы, кедра,
липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16%, то есть
ниже допустимой влажности меда. Не пригодны бочки из хвойных пород
деревьев, так как мед при хранении приобретает сапах смолы; нельзя
хранить его в дубовых бочках: мед темнеет;
— молочные бидоны и фляги из нержавеющей стали, листовой стали, луженной пищевым оловом, алюминия и алюминиевых сплавов;
— банки жестяные, покрытые внутри пищевым лаком;
— стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытые пищевым лаком;
— банки стеклянные и другие виды стеклянной тары (чтобы не
трескались стеклянные банки, при заполнении их жидким медом вставляют
деревянные палочки, остающиеся до завершения кристаллизации);
— стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой;
— пакетики, стаканчики и коробочки из парафинированной бумаги,
из пергамента — для закристаллизовавшегося меда; из искусственных
полимерных материалов, для использования в пищевых целях;
— посуда керамическая, покрытая изнутри глазурью. Тара должна
быть чистая, без запаха, герметически укупоренная. Допускается
использовать прокладки из резины.
Противопоказано, и даже опасно, хранить мед в оцинкованной и
железной посуде, так как при этом образуются ядовитые вещества. При
хранении меда в медной таре он становится голубовато-зеленым, в
железной — темно-красным . Запрещается хранить мед в посуде из
синтетических материалов. Нельзя прогревать мед, так как при этом
разрушаются все составные части меда, изменяется цвет — мед темнеет,
исчезает аромат, разрушаются бактерицидные вещества, витамины,
ферменты. Этот процесс наблюдается и при обычной температуре хранения,
но при повышенной ускоряется. Происходит частичное разложение Сахаров,
образуется оксиметилфурфурол. В результате мед теряет свои
биологические и многие лечебные свойства, становится простой смесью
пищевых веществ, в основном, углеводов.
Исследования показали, что мед вообще не следует не то что
нагревать, даже хранить при температуре выше 20 °С. Для него уже
неблагоприятен нагрев до температуры 35-40 ~С — происходит полная
дезактивизация витаминов, а начиная с температуры 50 °С мед быстро
теряет свои бактерицидные свойства и аромат, 60 °С — ферменты, 80 °С —
разрушаются сахара и образуется значительное количество
оксиметилфурфурола. Длительное прогревание меда приводит к почти полной
потере противомикробных свойств.
Низкое содержание оксиметилфурфурола является ценным
показателем очень осторожной и правильной переработки и хранения меда.
По содержанию его можно установить фальсификацию меда, добавление в
него искусственного инвертированного сахара. При хранении меда более
одного года происходит постепенное ослабление его биологической
активности. Например, при хранении меда при температуре 23-28 С в
течение 8-12 месяцев происходит уменьшение его противомикробных
свойств, количества глюкозы и фруктозы на 5-10%, витаминов BXi B2 и С
на 10-20%, почти вдвое падает диастазное число, увеличивается
количество сахарозы и кислот. Чем выше температура хранения меда, тем
значительнее изменение его свойств.
Источник: http://Тарасов Е.Я. Эффективное пчеловодство. Все о домашнем пчеловодстве. - Ростов н/Д.: Издательский дом "Владис", М |